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日本唯一的味噌神社「味噌天神」，西元715年創建。 允晨文化／提供

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提起拉麵，大眾多認為是日本國民美食，你可知道，它最早源於中國，是日本佛教僧侶引入？英國劍橋大學歷史教授顧若鵬研究拉麵多年，發現一碗拉麵濃縮日本2300年飲食史演變，醬油、味噌乃至肉片等拉麵要素，也都源於中國飲食習慣。

拉麵熱潮不斷，顧若鵬的《拉麵的驚奇之旅》和美國紐約大學歷史系助理教授索爾特的《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》近日在台出版。兩書分析，原本不吃麵食的日本，如何在中國等國影響下將麵食發揚光大；拉麵又如何隨著日本二戰飲食缺乏、戰後消費文化興起，打敗蕎麥麵和烏龍麵，成為日本最強勢麵種。

顧若鵬指出，15世紀前的日本並不注重飲食口味，而是關注其在宗教上的使用。沒有麵食的日本，要到西元8世紀、日本奈良時代佛教初盛，赴中取經的日本僧侶將「餺飩」（一種扁麵）等麵食做法帶回日本，又經13世紀僧侶從中國帶回磨蕎麥的技術，日本才漸漸研發出蕎麥麵與烏龍麵等。

然而即使古代日本開始吃麵，口味都很清淡，這又與佛教思想有關。顧若鵬甚至認為，日本12到16世紀麵食普及，應是當時缺乏美味食物競爭使然。不過13世紀時，日本僧侶從中國帶回製味噌法，味噌醬汁又演變成醬油，到了16世紀，又衍發用海帶和碎肉做成的「鮮味」調味料，日本麵食終漸豐富多樣。

然而，快登場的拉麵還缺一樣重要材料：肉。顧若鵬指出，日本人早期上層社會認為肉不潔，17世紀吃肉甚至成為禁忌；要到同世紀明朝覆亡時，愛吃麵又愛吃肉的中國人逃亡到日本，再加上日本九州長期有大量中國商人與遊客影響，乃至19世紀末戰爭興起、軍隊需要營養，肉終於廣獲接受，用肉骨熬的拉麵高湯也才有機會出現。

20世紀初，拉麵終於上場。顧若鵬指出，1922年，一位曾在俄國工作的中國工人王文彩為一家日本餐館推出中國菜色，其中特別受歡迎的「支那麵」麵糰加有蘇打，帶有鹼性，並以高湯為底，大受歡迎。雖然許多同期拉麵店也稱自己才是拉麵發明者，但不論究竟是中國人或日本人發明拉麵，現在國際認知的「拉麵」，與中國關係確實源遠流長。

為什麼叫拉麵？

拉麵為何叫拉麵？英國劍橋大學歷史教授顧若鵬在《拉麵的驚奇之旅》，說明兩種可能。

一、二戰後，中國工人王文彩為日本餐館推出「支那麵」大受歡迎，許多人認為是第一碗拉麵。餐館老闆的太太想到給王文彩的麵取名ryumen（柳麵），因為餐館對面就有幾棵柳樹，ryu是漢字「柳」發音，men是日文「麵」發音。

二、王文彩是東北人，做完麵會用中文說「好了！」但他的口音聽來接近「好啦」，日本人把「啦」la聽成ra，因為在日文裡，r跟l的發音都接近l。餐館老闆娘後來想把王文彩的拉麵稱為lamian，有個中國交換學生建議中文用「拉麵」取代「啦麵」，但當時中文名字，日本顧客不買帳，後來改用片假名，寫ra-men，拉麵名稱才廣為人知。

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