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中秋節快到了,三五好友一家團聚賞月,少不了吃點烤肉助興。只是烤肉吃多了好單調,台北君悅酒店寶艾廳主廚羅偉洲示範了多種不同風味的烤肉醬汁,讓肉食或魚鮮都能夠更有變化。
報導╱林沛縈 攝影╱陳逸宏
【美式豬肋排】
材料:
豬肋排1000g、番茄醬700g、水250ml、A1醬130g、糖70g、黃芥末醬50g,蒜頭、薑各10g
香草鹽:
鹽60g,黑胡椒粉、蒜粉、紅椒粉、洋蔥粉、奧勒岡香草、百里香、小茴香各30g,卡宴辣椒粉15g
準備:
將香草鹽混勻,抹在肋排上醃15分鐘。烤箱以180度預熱10分鐘。
1煮醬
番茄醬、黃芥末、A1醬、糖、薑、蒜與水煮滾放涼成醬汁。
2刷醬
肋排刷醬汁,以180度烤1小時,再刷醬汁後包錫箔紙烤1小時,重覆2~3次。
【香草醬烤透抽】
材料:
透抽1隻(約300g)、橄欖油80ml,辣椒粉、白酒各適量
香料:
九層塔、巴西里葉、百里香各10g
醬料:
鯷魚1條,蔥段、胡椒、蒜末各少許
準備:
蔥段煎香後切碎,透抽去膜劃刀,鯷魚切碎。
1拌醬
香料切碎,加醬料、橄欖油拌勻。
2 調味
透抽淋白酒和辣椒粉,以180度烤5分鐘,鋪做法1。
【檸檬味噌鮮魚】
材料:
帶皮鱸魚菲力200g、白味噌20g、乾荷葉1片,檸檬汁、味醂、白酒各5ml,檸檬皮少許
準備:
烤箱以180度預熱10分鐘,荷葉泡軟後擦乾。
1調味
味噌加檸檬汁、味醂、白酒拌勻,刨入檸檬皮末。
2抹醬
魚菲力抹做法1以荷葉包起,以180度烤5分鐘,取出再刷做法1,烤3分鐘。
【東方醬醃雞腿】
材料:
帶骨雞腿排200g,薑碎、蒜頭各少許
醬汁:
烤肉醬15g、醬油10g、米酒10ml、蔥段5g,辣椒、糖、鹽各3g
準備:
爆香薑與蒜,烤箱以180度預熱10分鐘。
1醃漬
雞腿加入薑、蒜和醬汁,醃漬4小時。
2烤熟
以180度將雞腿兩面各烤5分鐘,取出再刷一次醃汁烤2分鐘。
【本日料理手】醬烤包錫箔紙防烤焦
君悅寶艾廳主廚羅偉洲說:「肉類烤到差不多時以筷子或粗針在最厚部位穿刺,若流出的肉汁呈乳白且立刻凝結,就表示中心熟度還不夠,若呈現澄清的油狀液體表示熟度剛好。」醬烤食材受熱後易焦黑,建議刷第2次醬汁時可包錫箔紙再烤,能避免烤焦,也較不會乾柴。
協助拍攝╱台北君悅酒店
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